Glutenvrije carrot cake muffins

Ingrediënten (voor 6 stuks)

• 3 eieren
• 150 gram amandelmeel
• 2 tl bakpoeder
• 75 gram geraspte wortel
• 60 gram kokosolie
• een handje rozijnen
• 2 el agavesiroop (of honing)
• 1 tl koekkruiden
• een snufje zout

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 175 graden.

2. Mix de eieren in een kom tot het een luchtig geheel wordt.

3. Spatel het amandelmeel, een snufje zout, koekkruiden en bakpoeder door het eimengsel.

4. Voeg de geraspte wortel en de rozijnen toe en spatel het geheel even goed door elkaar.

5. Giet de gesmolten kokosolie en de agavesiroop/honing door het beslag en roer nog even door.

6. Verdeel het beslag over een (siliconen) muffinvorm en bak de carrot cake muffins in 20-25 minuten goudbruin.

Tip: Deze carrot cake muffins zijn lekker als ontbijt, maar ook als tussendoortje. Je kunt ze ook makkelijk invriezen, zodat je er op een later moment ook nog van kan genieten.